گازکربنیک در صنایع غذایی

گازكربنيك یکی از اجزاء مهم تشکیل دهنده نوشابه های گازدار می باشد.علاوه بر نوشابه ها، در بعضی عصاره های میوه ها و برخی مشروبات الکلی نیز از آن استفاده می شود.در سالهای اخیر در ژاپن، نوعی چای حاوی گازکربنیک به منزله نوشابه به بازار عرضه شده است.اساساً هدف از اضافه کردن این گاز به مواد ذکر شده بهره گیری از مزه ترش ملایم، نوعی مزه تند و احساس خاص و تحریک کننده مطلوبی است که از تماس آن با سطح زبان به وجود می آید.از میزان گازکربنیک در نوشابه ها تحت عنوان حجم یاد می شود. به طور کلی یک حجم مشخص از آب، تحت فشار یک اتمسفر در حرارت ۹۰ درجه فارنهایت می تواند به اندازه حجم خود از این گاز را در خود حل نماید.

به این میزان گاز یک حجم گفته می شود. چنانچه فشار دو برابر شود، میزان گاز حل شده به دو برابر یا دو حجم افزایش می یابد. میزان گازکربنیک ( گازکربنیک خوراکی ) موجود در نوشابه ها از یک تا پنج حجم متغیر می باشد.در حرارت پایین حلالیت گاز در آب بیشتر بوده و به همین جهت است که عمل پر کردن نوشابه ها در بطری در حرارت پایین و تحت فشار صورت میگیرد تا باعث از دست رفتن گاز نشود.وجود مواد جامد در نوشابه ها باعث میشود که دی اکسید کربن در اطراف آنها تجمع نموده از این نظر هنگام گشودن در بطری، این گاز جمع شده با فشار به طرف خارج می آید و به همراه خود مقداری از نوشابه را به بیرون می راند.

گازکربنیک ممکن است از راه های مختلف تولید یا به دست آورده شود که شامل تکلیس کربنات کلسیم، اثر اسید روی کربناتها، سوزاندن سوختهای فسیلی و فرایندهای تخمیری می باشد. گاز به دست آمده در مورد اخیر از بالاترین خلوص برخوردار است. اما مشخصاً دی اکسید کربن (گازکربنیک) حاصل از احتراق سوختهای فسیلی و تکلیسا به دلیل دارا بودن ناخالصی های خاص باید تحت یک فرایند خالص سازی قرار گیرند.اگرچه پس از انحلال در آب، PH محیط را به طور مشخصی پایین می آورد ولی این وضع نقش بارزی در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها ندارد.از همین جهت است که در نوشابه ها به منظور مقابله با خطر میکروارگانیسم ها از مواد مشخصاً ضد میکروبها نظیر اسید بنزوئیک استفاده می شود.

کاربرد مهم دیگر گازکربنیک در ساخت یخ خشک است که در آن از طریق فرآیند فشار و تبرید، گاز دی اکسید کربن را تبدیل به مایع می کند و دی اکسید کربن مایع پس از آزاد سازی فشار، یخ خشک تولید می کند.